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La viande : oui mais laquelle?

Les oméga 3 dans la viande d'animaux nourris à l'herbe.

(Article écrit par Karen Vago et paru dans le numéro 63 d'Energie Santé (Editions Sully) en mai 2004. Remis à jour en janvier 2010).

On a tendance à penser que les oméga 3 ne se trouvent que dans les poissons et certaines huiles végétales. Une étude de la Iowa State University (USA) en août 2001 a montré que du bœuf nourri à l'herbe contenait un meilleur rapport entre les oméga 6 et les oméga3 que le poisson! En Europe et en Amérique du nord il existe un mouvement de consommateurs, d'éleveurs et de chercheurs sensibilisés à la qualité des acides gras essentiels dans la viande de bœuf et d'agneau, dans le lait, les œufs et le poulet. Par cet article je voudrais déjouer le mythe selon lequel les oméga 3 ne se trouvent que dans les poissons gras et dans certaines huiles végétales.

Pourquoi la viande a–t–elle si mauvaise réputation?

La viande de bœuf provenant d'animaux élevés dans un environnement confiné, nourris avec des céréales et ne voyant jamais le soleil, la pluie, le vent et les papillons, a une qualité nutritionnelle qui reflète les conditions de vie de ces animaux. Ces derniers nécessitent des traitements médicamenteux toujours plus nombreux, on leur donne délibérément des antibiotiques et des hormones (ces dernières sont utilisées aux Etats Unis et au Canada) pour accélérer leur croissance. Comparée à la viande d'animaux nourris à l'herbe, la viande de ces animaux peut avoir jusqu'à trois fois plus de matières grasses, essentiellement représentées par des graisses saturées et un rapport entre oméga 6 et oméga 3 allant jusqu'à 20:1. Lorsque les bovins sont nourris à l'herbe, ce rapport oméga 6/ oméga 3 peut être entre 3:1 et 1:1.

Rien d'étonnant si, depuis quelques années on recommande de ne pas manger de viande rouge! Moi non plus je ne voudrais pas manger de cette viande–là. Il serait plus juste de regarder la qualité de la viande dont on parle et de ne pas condamner la viande en bloc. La bonne viande est bonne pour votre santé à condition, bien sûr, qu'elle convienne aussi à votre groupe sangui (Mangez Mieux selon votre Groupe Sanguin).

La qualité de la viande d'animaux nourris à l'herbe

D'après un article du Journal of Animal Science (2002), lorsqu'on nourrit les vaches avec leur nourriture naturelle, c'est à dire de l'herbe, leur viande est beaucoup moins riche en graisses totales que la viande d'animaux nourris de céréaleset de soja, et leur viande est encore moins grasse qu'une cuisse de poulet sans la peau. Cette viande est aussi beaucoup plus riche en oméga 3 (2 à 10 fois plus), que la viande d'animaux nourris aux céréales.

Pourquoi? La réponse est simple. L'herbe contient ces mêmes acides gras qui vont être restitués à l'animal qui les mange. Les plantes vertes sont une très riche source d'oméga 3 pour les animaux et pour nous aussi d'ailleurs. Lorsque nous mangeons des plantes vertes nous ingérons directement des oméga 3. La source d'oméga 3 pour les poissons est le phytoplancton et les algues dont ils se nourrissent. La quantité d'oméga 3 que l'on va retrouver dans la chaire des poissons et des animaux (et dans leurs produits dérivés: lait, œufs) est en proportion directe avec la quantité d'oméga 3 dans leur nourriture. C'est pourquoi le saumon d'élevage est plus gras mais contient moins de graisses bénéfiques que son cousin le saumon sauvage. Même le saumon d'élevage biologique mange des céréales! Ce n'est guère une alimentation normale pour un poisson.

Bref rappel

Equilibre nécessaire entre oméga 6 et oméga 3

Les céréales sont très pauvres en oméga 3 et très riches en oméga 6 , ce qui fait pencher la balance oméga 6/oméga 3 vers un excès des oméga 6 chez les animaux qui sont nourris aux céréales . Bien que ces deux acides gras soient essentiels à la santé, comme pour beaucoup de choses, c'est l'équilibre qui importe. Notre mode alimentaire depuis quelques siècles s'est beaucoup modifié et a fait pencher la balance oméga 6/ oméga3 nettement en faveur des oméga 6. Le rapport est devenu 20:1, c'est à dire 20 parties d' oméga 6 pour 1 partie d'oméga 3. Un rapport sain pour notre corps, d'après certains chercheurs, serait de 1:1, c'est–à–dire une partie d'oméga 6 pour une partie d'oméga 3. D'autres chercheurs préconisent quatre parties d'oméga 6 pour une partie d'oméga 3, soit 4:1. L'alimentation de nos ancêtres , avait semble–t–il autant d'oméga 6 que d'oméga 3.

Un excès d'oméga 6 dans l'organisme favorise l'inflammation, la formation de caillots sanguins, et la formation de tumeurs. La présence d'oméga 3, en équilibre avec les oméga 6, a des effets inverses. Ces réactions dans l'organisme ––inflammation et formation de caillots –– sont nécessaires dans certaines circonstances, mais doivent être régulées par un effet inverse; par exemple si vous vous blessez votre sang doit coaguler et s'arrêter de couler sinon vous pouvez faire une hémorragie. Mais l'effet régulateur des oméga 3 doit également entrer en jeu ici (avec d'autres éléments coagulateurs).

Les multiples propriétés des oméga 3

Il est maintenant bien connu qu'une déficience en oméga 3 favorise l'hypertension, les arythmies cardiaques, l'asthme, les allergies, l'arthrite, la dépression, la démence, l'obésité, le cancer, le diabète. La prise d'oméga 3 chez des personnes atteintes de la maladie de Crohn a entraîné une rémission de la maladie pendant un an chez plus de la moitié des patients. Des chercheurs français ont montré que la prise d'oméga 3 peut réduire l'inflammation et la sévérité de la gingivite. Les crampes menstruelles sont nettement améliorées avec les oméga 3. Des études préliminaires montrent qu'une alimentation riche en oméga 3 et pauvre en oméga 6 protège contre l'ostéoporose même si l'alimentation n'est pas riche en calcium. Les oméga 3 pris par voie orale et appliqués localement améliorent le psoriasis(démangeaisons, rougeur, squames, taille de la lésion).

Les oméga 6 favorisent l'inflammation alors que les oméga 3 peuvent la supprimer d'une manière similaire à certains corticostéroïdes.

Notre cerveau est constitué à près de 60% de matière grasse; ce sont des graisses structurelles qui forment les neurones. Une étude a montré que les bébés nourris au sein ––le lait maternel contient une quantité appréciable de DHA ( un oméga 3) –– ou ayant reçu une formule de lait maternel enrichi en huile de poisson (oméga 3), ont de meilleurs résultats sur des tests cognitifs qu'un groupe de bébés nourris avec un lait ne contenant pas d'oméga 3. Pour les enfants en âge scolaire (entre 6 et 12 ans), ceux qui recevaient de plus grandes quantités d'oméga 3 avaient le moins de problèmes d'apprentissage. Chez les adultes, la prise de DHA (et non EPA) peut améliorer les performances du cerveau. Ce même DHA peut réduire le risque de devenir sénile. De même dans la maladie d'Alzheimer, certains symptômes liés à l'humeur, à la capacité à tenir une conversation et à marcher, peuvent s'améliorer.

A propos de la dépression, le Docteur A. Simopoulos relate dans son livre The Omega Diet, qu'un médecin, il y a 300 ans(!) donnait à ses patients sévèrement dépressifs, sur une durée de quinze jours, de la cervelle de vache, très riche en DHA. En France, le docteur David Servan–Schreiber a récemment popularisé les oméga 3 pour la dépression, l'anxiété et le stress, dans son excellent livreGuérir.

Les oméga 3 peuvent calmer des enfants impulsifs et ayant des difficultés à se concentrer, et ils peuvent diminuer un comportement hostile et agressif chez des adultes.

Le cœur et le système cardiovasculaire a besoin d'oméga 3. Ces acides gras essentiels peuvent agir de multiples façons: ralentir la formation de caillots, ralentir l'oxydation du cholestérol LDL, favoriser une pression sanguine normale, empêcher la formation de plaque et d'inflammation dans les artères.

Dans le domaine du cancer, les oméga 3 doivent faire partie d'un programme de protection; de plus ils rendent la chimiothérapie plus efficace tout en réduisant sa toxicité.

Les autres sources d'oméga 3: bœuf, agneau, œuf et poulet

L'expérience nord–américaine

En Amérique du nord, il existe, depuis quelques années maintenant, un vaste mouvement en faveur d'un retour à une alimentation naturelle des vaches, des porcs, des agneaux et des volailles. Jo Robinson est un auteur de nombreux livres à succès. Elle a co–écrit avec le docteur Artemis Simopoulos, The Omega Diet (Le Régime Oméga) en 1999. Ce travail de recherche lui a permis de commencer une toute une nouvelle aventure. Elle a découvert que les animaux nourris à l'herbe sont riches en oméga 3. Depuis, avec ses livres Why grassfed is best et Pasture Perfect et son site internet –www.eatwild.com – elle est devenue la référence en matière d'informations à la fois scientifiques et pratiques sur les animaux élevés sur des pâturages.

Son site est une mine d'informations et il est constamment remis à jour avec les dernières informations scientifiques. Il informe le consommateur désireux d'acheter des produits sains (viande, œufs, lait), avec des adresses d'éleveurs qui fournissent ce type d'aliments en Amérique du nord. Lors de la sortie de son premier livre en 2000, elle avait recensé 50 éleveurs et quatre ans après elle n'a pas pu inclure les adresses dans son deuxième livre par ce que leur nombre s'est multiplié par 10! En 2010 le chiffre est monté à 1100 et il s'en rajoute chaque semaine.

Je vous invite à visiter ce site, en particulier pour toutes les informations sur les bénéfices qu'apportent pour la santé, la consommation de viande, d'œufs et de lait provenant d'animaux élevés à l'herbe.

Programme de recherche en Europe

Depuis novembre 2000, un projet de recherche regroupant plusieurs pays d'Europe est mis en place. C'est un programme de la Commission Européenne intitulé «Healthy Beef». Le coordinateur est le Docteur Nigel Scollan de L'Institute of Grassland & Environmental Research au Pays de Galle. Il y a des participants à ce projet en Belgique , Allemagne, Ireland et France. Le correspondant français est le Docteur Michel Doreau de l'INRA de Clermont Ferrand. Lorsque je pris contact avec lui, il m'écrivait: «Nous sommes de plus en plus nombreux à nous intéresser à la qualité des viandes produites à l'herbe.» Voilà une excellente nouvelle. Sur le site de l'unité de Recherches sur les Herbivores de l'INRA de Clermont: www.clermont.inra.fr/urh/, on peut lire le détail du programme de recherche en huit points. Il regroupe plusieurs équipes et unités de recherche, et a pour but d'investiguer plusieurs aspects de l'alimentation à l'herbe:la qualité des aliments, le lien entre compétitivité et qualité alimentaire et le «bien–être» des animaux et de l'environnement. La recherche porte sur la teneur en acides gras poly insaturés et la teneur en CLA de la viande et du lait (voir paragraphe plus bas sur les CLA) à cause de leur rôle possible dans la prévention des cancers et de l'obésité. Elle se donne aussi pour objectif d'étudier les caractéristiques nutritionnelles (entre autres) de la viande et des lait et fromages issus de ces animaux nourris à l'herbe. Les animaux dont il est question sont les vaches, les chèvres et les moutons. Le programme est beaucoup plus vaste que ce que je décris ici , l'objet de cet article étant essentiellement l'aspect nutritionnel du programme.

Le programme de recherche comprend aussi «une plate–forme de recherche en agriculture biologique pour la production ovine allaitante». Autre bonne nouvelle.

Pour ce qui est du groupe de recherche en Grande Bretagne, le projet a été finalisé en novembre 2003 et a pour but d'augmenter les acides gras bénéfiques dans la viande de bœuf et d'améliorer la qualité de la viande pour le consommateur. Ce programme s'inscrit dans l'idée générale qu'un certain nombre de maladies ––en particulier le cancer et les maladies cardiovasculaires –– sont liées à la nutrition et plus particulièrement à la qualité des acides gras.

Les résultats de plusieurs études ont été publiés. L'une d'elle a étudié les effets de la race et de l'alimentation sur la composition en lipides et la qualité du muscle bovin. L'étude a montré que les animaux ayant reçu essentiellement de l'herbe ––riche en oméga 3 –– avaient des niveaux supérieurs d'oméga 3,EPA et DHA, dans le muscle, en comparaison avec les animaux nourris essentiellement des céréales.

Une autre étude provenant du groupe en Allemagne a montré qu'en donnant de l'herbe à des agneaux, la concentration en oméga 3 était augmentée de manière significative en comparaison avec des agneaux nourris essentiellement avec des céréales. Le rapport entre oméga 6 et oméga 3 était de 2:1 pour les agneaux nourris à l'herbe et de 6:1 pour les agneaux nourris aux céréales. Les niveaux de CLA étaient également plus élevés chez les agneaux nourris à l'herbe.

Toutes ces informations sont très encourageantes pour l'avenir de la qualité de notre viande.

Autres bénéfices apportés par une alimentation à l'herbe

Parmi les autres bénéfices recensés chez les animaux élevés sur les pâturages, on peut noter (études affichées sur le site internet www.eatwild.com) que ces animaux ont moins de bactéries pouvant être à l'origine de maladies chez l'homme. Les animaux nourris aux grains et élevés en milieu confiné ont considérablement plus de campylobacter –– une bactérie pouvant causer fièvre, vomissement, maux de tête, douleurs musculaires et abdominale, chez l'homme –– que les animaux nourris à 100% sur des pâturages. Une étude de l'université Cornell aux Etats–Unis a montré que les animaux nourris à l'herbe avaient beaucoup moins d'E. Coli et que les bactéries qu'ils portaient étaient plus susceptibles de résister à l'acidité de notre estomac. Ils étaient donc moins virulents pour nous. Ce n'était pas le cas des bactéries d'E. Coli trouvés chez les animaux nourris au grain, qui elles étaient résistantes à l'acidité de notre estomac.

La viande de bœuf élevé sur des pâturages contient plus de vitamine E tout simplement par ce qu'il ingère , par l'herbe fraîche, jusqu'à dix fois plus de cette vitamine que les animaux nourris aux grains et au soja. Il en est de même pour les caroténoïdes qui sont quatre fois plus élevés. On reconnaît leur présence par la couleur de la graisse de bœuf qui ne doit pas être blanche mais avoir une belle couleur teintée de jaune.

Un autre avantage est la présence, dans la viande et dans le lait des animaux élevés en pâturages d'une autre graisse bénéfique: le CLA ou acide linoléique conjugué. C'est une graisse dont les bienfaits ont été récemment découverts, au début des années 1980 par une équipe de l'Université de Wisconsin. Les études sur le CLA ont surtout été faites sur des animaux, mais il pourrait avoir des effets sur les hommes: protection contre le cancer, le diabète, les maladies cardiovasculaires. Chez les animaux le CLA réduit de 30% les dépôts de graisse dans les artères. Les premières études sur les hommes, traitaient de ses effets sur le contrôle du poids. Une étude norvégienne a montré que la prise de CLA, sans faire de régime, entraînait une perte moyenne de 3,5 kg de graisse, chez les participants. Le CLA permettrait au corps de mieux utiliser la graisse stockée pour fabriquer de l'énergie. Le CLA peut favoriser la formation de tissu musculaire, diminuer la résistance à l'insuline et diminuer la graisse abdominale.

De nouvelles études montrent que la viande provenant d'animaux élevés à l'herbe est moins susceptible de s'oxyder donc de s'abîmer. Ce serait à cause d'une teneure plus importante en antioxydants.

Plus récemment (2009) une étude a comparé la viande provenant de vaches élevées aux céréales à la viande provenant de vaches élevées à l'herbe. Ces dernières produisent une viande contenat moins de graisse en général et moins de graisses saturées, plus de béta–carotène, de vitamine E, de thiamine, de riboflavine, de calcium, de magnésium, de potassium, d'oméga 3, de CLA, et un meilleur rapport entre oméga 6 et 3.

Le lait

D'après les investigations de Jo Robinson, le lait provenant d'animaux élevés dans des pâturages est aussi plus riche en CLA, oméga 3, et vitamine E. Il y a plus de CLA dans les fromages frais que dans les fromages affinés. Le lait de ces animaux contient aussi des quantités égales d'oméga 6 et d'oméga 3. Plus l'alimentation est riche en grains, plus la balance penche vers un excès d'oméga 6.

En 2006 une étude Européenne sur 15000 enfants a montré que l'absorption de lait cru provenant d'animaux élevés à l'herbe est liée à un plus faible risque d'asthme et d'allergies.

L'agneau

Il existe peu d'informations sur l'agneau. On sait cependant que nourri d'herbe, il contient encore plus d'oméga 3 et de CLA que le bœuf et qu'il y a autant d'oméga 6 que d'oméga 3. Le rapport idéal pour notre santé.

Le poulet

Les poulets à qui on laisse toute liberté de trouver leur alimentation dans la nature, ont une viande moins grasse, contenant moins de graisse saturée et deux fois plus d'oméga 3. Les œufs contiennent moins de graisse totale, plus d'oméga 3 et moins de cholestérol. Jo Robinson explique que, contrairement aux vaches que l'on veut rendre cannibales, on veut en faire des poulets des végétariens. De nature ils ne le sont pas. Laissés en liberté, ils mangent toutes sortes d'insectes, de limaces et de vers de terre, autant de sources appréciables de protéines et d'oméga 3.

Les œufs

Les œufs de poules élevées en liberté, ont un rapport oméga 6/ oméga 3 de 1,5: 1 alors que les œufs «industriels» ont un rapport de 20:1. Ils contiennent moins de graisse totale, plus de vitamine A et de beta–carotène et moins de cholestérol. Plus de vitamine D aussi.

En élevant vaches, agneaux et poulets de façon plus naturelle tout le monde y gagne. Pour nous sur la plan de notre santé, pour les animaux sur le plan de leur bien–être, pour la protection de l'environnement.

Bibliographie
  • Artemis P. Simopoulos, MD, Jo Robinson.The Oméga Diet. Ed: Harper Perennial 1999
  • Jo Robinson. Why Grassfed is Best. Ed. Vashon Island Press. 2000.
  • Jo Robinson. Pasture Perfect. Ed. Vashon Island Pres. 2004.
  • Udo Erasmus.Fats that Heal fats that Kill. Ed Alive Books. 1993.
  • Ann Louise Gittleman. Fat Flush Plan. Ed. McGrawHill . 2002.

  • www.eatwild.com
  • www.healthybeef.iger.bbsrc.ac.uk
  • www.clermont.inra.fr/urh/

Karen Vago

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